L'art italien du «bon» sandwich débarque chez Ginevra

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Écrit par

Michela Dal Toso

15/11/2020 2:19

Chez Tuttoitalia, nous sommes allés lui rendre visite dans le nouveau magasin pour un entretien et il nous a accueillis avec beaucoup de gentillesse et de professionnalisme, montrant son enthousiasme et sa détermination. Il se distingue des autres restaurants par l'offre d'un produit express, fabriqué avec des matériaux de la plus haute qualité. Un défi passionnant en Suisse, alors qu'une entreprise établie de longue date en Italie. Panino Giusto, né à Corso Garibaldi à Milan en 1979, en réponse à l'élégante faim nocturne du paninari milanais, traverse les Alpes et arrive à Genève où Harold Hunziker, ancien cadre de McDonald's en Italie puis en Suisse, dirige ce nouveau lieu. En tant que grand connaisseur du sujet, Hunziker parle toutes les langues des deux pays, en plus du néerlandais (de sa mère) et nous raconte l'histoire de l'entreprise en expansion sur tous les continents du globe. "Après avoir trouvé un vrai succès dans les régions milanaises - explique le propriétaire - en 2008 pour Panino Giusto est le tournant, car Antonio Civita s'approche" d'un entrepreneur romain qui est vite tombé amoureux de la marque et du concept, à tel point qu'il en a rêvé l'ouverture de nombreux points de ravitaillement. Panino Giusto était destiné à changer. Il n'était pas dans l'industrie, mais lui et sa femme Elena sont tombés amoureux de l'entreprise, à tel point qu'ils sont passés d'habitués à titulaires de licences de nouveaux magasins. Peu de temps après, ils ont acquis toutes les actions de la société et sont devenus les seuls propriétaires de la marque. En quelques années, de nombreux restaurants ont ouvert non seulement à Milan, mais aussi à Rome, Londres, Paris, Tokyo, Yokohama et Hong Kong. Nous avons actuellement 33 points actifs dans le monde, mais de nouvelles ouvertures sont en vue. Mais voyons comment Hunziker a abordé cette réalité et ce qui l'a conduit à ouvrir un Panino Giusto à Genève.

‍ Quelle a été votre première approche avec la société milanaise? «En 2015, un galeotto était une convention européenne autour de la gastronomie à Zurich où j'ai rencontré Antonio Civita. À l'époque, j'étais PDG de McDonald's Suisse et anciennement COO de McDonald's Italie pendant de nombreuses années. Entre nous deux, une grande affinité et une estime mutuelle sont nées immédiatement, et comme cela arrive parfois, rien n'est arrivé par hasard. Je traversais un moment de changement, j'ai donc décidé de me lancer dans une opportunité différente et fascinante qui me plaisait, compte tenu également de ma longue et fructueuse expérience dans le monde culinaire et notamment dans le domaine des sandwichs. J'ai quitté mon rôle important pour me consacrer à l'ouverture du premier Panino Giusto en Suisse. Après différentes études de marché, nous avons finalement inauguré, le 1er octobre, le premier restaurant Panino Giusto de Suisse rue Pradier, près de la gare centrale de Genève ».

Outre le sandwich, que trouvez-vous sur le menu? «Nous avons des plats chauds et froids. Le service principal que nous effectuons est pendant la pause déjeuner même si nous sommes ouverts de 10h à 22h, et vous pouvez manger à tout moment de la journée. Nous tenons particulièrement à montrer aux Suisses que la cuisine italienne n'est pas seulement celle des pâtes et des pizzas. Sur le marché, vous pouvez également trouver d'excellents sandwichs, préparés selon une règle précise de l'art et une évaluation minutieuse de la qualité des produits. Nous avons mis à disposition un menu varié, bien que nous ayons principalement affaire à des sandwichs, mais vous pouvez trouver des salades délicieuses et savoureuses, une excellente viande et de délicieux premiers plats. Pour nous, il est important d'expliquer que nous ne sommes ni un fast-food ni un restaurant classique, mais un concept nouveau et informel, dans lequel les gens peuvent se déconnecter du travail et venir prendre un sandwich à la volée, car ils peuvent s'asseoir et s'amuser calmement. votre propre déjeuner, ou dîner, et nous proposons également un service de plats à emporter pour les plus pressés ».

Quelles sont les caractéristiques du bon sandwich? «Le sandwich doit être fait sur le moment, il s'exprime et rien n'est préparé à l'avance. Nous pouvons résumer en trois mots importants quelles sont les principales caractéristiques que nos sandwichs doivent avoir: Territoire, Maîtrise et Créativité. Panino Giusto est une valeur gastronomique partagée et exprime le lien avec sa terre d'origine. Avec chacun de ses ingrédients, il devient un ambassadeur de l'extraordinaire multiplicité et qualité des produits italiens, à la fois frais et transformés en cuisine. Le Panino est également vécu comme un laboratoire ouvert à la créativité. Les outils sont la connaissance, la curiosité, une sélection infinie de produits, la capacité de combiner et d'harmoniser les saveurs. Cela témoigne de la capacité italienne à savoir comment bien fabriquer n'importe quel produit artisanal. Panino Giusto est un cas exemplaire d'art artisanal qui s'exprime dans le domaine gastronomique. Il faut aussi un art précis pour assembler les ingrédients qui composent le sandwich, rien n'est laissé au hasard et tout est fait selon une commande. Le pain est légèrement grillé, donc la nourriture à l'intérieur reste fraîche. Les charcuteries choisies avec soin et précision sont finement coupées mais la quantité est considérable, supérieure à ce qui est normalement utilisé. La stratification des produits et leur positionnement modifient également la qualité organoleptique, donc le goût varie en fonction de la combinaison des aliments choisis ».

Comment se fait le choix des produits? «Les charcuteries qui sont l'un des éléments clés du panini font partie des produits dits de base ou centraux de Panino Giusto, qui travaille depuis des décennies avec les mêmes fournisseurs, entreprises familiales qui partagent les valeurs qualitatives de Panino Giusto. Ceux-ci sont importés d'Italie. Et cela vaut également pour l'huile d'olive et divers ingrédients, comme l'oignon de Giarratana, que l'on ne trouve pas en Suisse. Tous les ingrédients frais tels que les fromages, les salades et la viande sont achetés en Suisse. Le pain est également importé d'Italie pour rester fidèle à la recette décennale étudiée à Milan, et le type de levure mère biologique utilisée et la haute digestibilité font de Panino Giusto une excellence sur le marché actuel ".

Au fil des années, vous êtes-vous renouvelé avec des recettes? «Bien sûr, au fil du temps, il y a eu une évolution des recettes. Les maîtres sandwiches expérimentés sont toujours prêts à étudier de nouvelles recettes et également à impliquer des chefs étoilés pour donner une touche d'originalité et d'unicité. Le célèbre Chef Claudio Sadler, interprète créatif, curieux et averti de la cuisine traditionnelle italienne, avec ses deux étoiles Michelin qui ne sont pas une source de fierté pour lui, mais un stimulant constant pour ne jamais baisser le niveau de sa recherche et son enthousiasme pour le nouveau entreprises, a mis plusieurs sandwichs incroyables revisités au menu. Panino Giusto collabore également avec l'Accademia del Panino Italiano, une fondation présidée par Alberto Capatti et qui associe divers producteurs, artisans, restaurateurs et faiseurs d'opinion influents dans son conseil et qui vise à soutenir et diffuser les valeurs du sandwich. Italien. Cela permet également de développer de nouvelles idées, en poursuivant toujours les valeurs fondamentales de la marque ».

Des rêves dans le tiroir pour le format suisse? «Je souhaite créer un juste équilibre pour la Suisse pour l'avenir. J'évalue deux autres points de vente à proposer à Genève en plus de l'existant. Ils pourraient éventuellement être plus petits et plus rapides, avec toujours un service à emporter développé sur une centaine de mètres carrés maximum et avec des commandes au comptoir, mais offrant toujours la possibilité de manger assis et avec un service très flexible. Ce format est particulièrement adapté aux points de déplacement tels que les gares, les aéroports ou les centres commerciaux. Nous souhaitons également développer un sandwich avec une touche suisse pour valoriser le territoire local avec un savoir-faire italien. Tout comme en Italie il y a eu d'importantes collaborations avec des Chefs étoilés, par exemple nous pourrions aussi impliquer un Chef Genève renommé, pour donner une empreinte de créativité à notre Panino Giusto ".