Noi di Tuttoitalia siamo andati a trovarlo nel nuovo store per un’intervista e lui con grande gentilezza e professionalità ci ha accolti, facendo trasparire il suo entusiasmo e la sua determinazione. Si contraddistingue dagli altri ristoranti per l’offerta di un prodotto espresso, realizzato con materia di altissima qualità. Una sfida accesa in Svizzera, mentre un business da tempo affermato in Italia. Panino Giusto, nato in corso Garibaldi a Milano nel 1979, in risposta alla stilosa fame notturna dei paninari meneghini, varca le Alpi e arriva a Ginevra dove Harold Hunziker, ex dirigente di McDonald’s Italia e poi Svizzera, dirige questo nuovo locale. Da profondo conoscitore della materia, Hunziker parla tutte le lingue dei due paesi, oltre all’olandese (da parte di mamma) e ci racconta la storia dell’azienda in espansione verso tutti continenti del globo. «Dopo aver riscontrato vero successo nelle zone del milanese – ci spiega il titolare – nel 2008 per Panino Giusto è l’anno di svolta, perché si avvicina Antonio Civita» un imprenditore romano che presto si innamorò del brand e del concept, tanto da sognare l’apertura di molti punti di ristoro. Panino Giusto era destinato a cambiare. Egli non era del settore, ma sia lui, sia la moglie Elena si innamorarono dell’azienda, tanto da passare da clienti abituali a licenziatari di nuovi punti vendita. Da lì a poco acquisirono tutte le quote della società e diventarono i proprietari unici del marchio. Nel giro di pochi anni, aprirono numerosi ristoranti non solo a Milano, ma anche a Roma, Londra, Parigi, Tokio, Yokohama e Hong Kong. Al momento contiamo 33 punti attivi al mondo, ma nuove aperture sono in vista. Ma scopriamo come Hunziker si è avvicinato a questa realtà e cosa lo ha portato ad aprire un Panino Giusto a Ginevra.
Qual è stato il Suo primo approccio con l’azienda milanese? «Nel 2015 galeotto fu una convention europea attorno al food a Zurigo dove conobbi Antonio Civita. All’epoca ero CEO di McDonald’s Svizzera e precedentemente COO di McDonald’s Italia per molti anni. Tra noi due nacque fin da subito una grande affinità e stima reciproca, e come a volte succede, nulla capitò per caso. Attraversavo un momento di cambiamento, così decisi di buttarmi in un’opportunità diversa e affascinante a me congeniale, data anche la mia lunga e proficua esperienza nel mondo culinario e in particolar modo nel campo dei panini. Lasciai il mio importante ruolo di lavoro per dedicarmi all’apertura del primo Panino Giusto in Svizzera. Dopo varie ricerche di mercato abbiamo finalmente inaugurato, il primo ottobre scorso, il primo ristorante Panino Giusto in Svizzera in Rue Pradier, vicino alla stazione centrale di Ginevra».
Oltre al panino, cosa si può trovare nel menu? «Disponiamo di piatti freddi e caldi. Il servizio maggiore che svolgiamo è durante la pausa pranzo anche se siamo aperti dalle 10 alle 22, e si può mangiare ad ogni ora del giorno. Ci teniamo in particolar modo a mostrare agli svizzeri che la cucina italiana non è solo quella della pasta e della pizza. Sul mercato si possono trovare anche dei panini eccellenti, fatti secondo una precisa regola d’arte e un’attenta valutazione della qualità dei prodotti. Noi abbiamo messo a disposizione un menu vario, anche se maggiormente ci occupiamo di panini, ma è possibile trovare delle deliziose e sfiziose insalatone, dell’ottima carne e dei prelibati primi piatti. Per noi è importante spiegare che non siamo né un fast-food, né un classico ristorante, ma un concept nuovo ed informale, in cui la gente può staccare da lavoro e venire a prendere un panino al volo, come può sedersi e gustarsi con calma il proprio pranzo, o cena che sia, e offriamo anche un servizio di take-away per chi va di fretta».
Quali sono le caratteristiche del panino giusto? «Il panino va fatto al momento, è espresso e niente viene preparato in anticipo. Possiamo riassumere con tre parole importanti quelle che sono le caratteristiche principali che devono avere i nostri panini: Territorio, Maestria e Creatività. Il Panino Giusto è un valore gastronomico condiviso ed esprime il legame con la sua terra d'origine. Con ogni suo ingrediente diventa ambasciatore della straordinaria molteplicità e qualità dei prodotti italiani, sia freschi che trasformati in cucina. Il Panino è inoltre vissuto come un laboratorio aperto alla creatività. Gli strumenti sono conoscenza, curiosità, infinita selezione di prodotti, capacità di combinare e armonizzare i sapori. Questo testimonia la capacità italiana del saper fare bene qualsiasi prodotto artigianale. Il Panino Giusto è un caso esemplare di arte artigiana che si esprime in campo gastronomico. Ci vuole un’arte precisa anche per mettere insieme gli ingredienti che compongono il panino, nulla è lasciato al caso e tutto è fatto secondo un ordine. Il pane viene leggermente tostato, così il cibo all’interno rimane fresco. I salumi scelti con attenzione ed accuratezza vengono tagliati fini ma la quantità è notevole, maggiore di quella che si usa normalmente. La stratificazione dei prodotti ed il posizionamento degli stessi cambia anche la qualità organolettica, dunque il gusto varia a seconda della combinazione degli alimenti scelti».
Come avviene la scelta dei prodotti? «I salumi che sono uno degli elementi chiave dei panini fanno parte dei cosiddetti prodotti core o centrali di Panino Giusto, che lavora da decenni con gli stessi fornitori, aziende famigliari che condividono i valori qualitativi di Panino Giusto. Questi vengono importati dall’Italia. E ciò vale anche per l’olio d’oliva, e vari ingredienti, come la cipolla di Giarratana, che non si trovano in Svizzera. Tutto la materia fresca come i formaggi, l’insalata e la carne sono acquistati in Svizzera. Il pane viene anche importato dall’Italia per restare fedeli alla ricetta decennale studiata a Milano, e il tipo di lievito madre biologico utilizzato e l’alta digeribilità rendono il Panino Giusto, un’eccellenza nel mercato odierno».
Negli anni vi siete rinnovati con le ricette? «Certo, nel tempo c’è stata un’evoluzione nelle ricette. I maestri del panino di lunga esperienza sono sempre pronti a studiare nuove ricette e a coinvolgere inoltre anche degli Chef stellati per dare un tocco di originalità e di unicità. Il famoso Chef Claudio Sadler, interprete creativo, curioso e informato della cucina tradizionale italiana, con le sue due stelle Michelin che non sono motivo di vanto per lui, ma stimolo costante per non abbassare mai il livello della sua ricerca e dell'entusiasmo per nuove imprese, ha inserito diversi strepitosi panini rivisitati nel menu. Panino Giusto collabora anche con l’Accademia del Panino Italiano, una fondazione presieduta da Alberto Capatti e che coinvolge in seno al suo consiglio vari produttori, artigiani, ristoratori e influenti d'opinione e che ha come scopo di sostenere e divulgare i valori del panino italiano. Questo permette anche di sviluppare nuove idee, sempre perseguendo i valori di base dell’insegna».
Sogni nel cassetto per il format svizzero? «Mi piacerebbe creare per la Svizzera un giusto equilibrio per il futuro. Sto valutando due ulteriori punti vendita da proporre su Ginevra oltre a quello già esistente. Potrebbero eventualmente essere più piccoli e veloci, sempre comprendente un servizio di take-away sviluppato su un centinaio di mq al massimo e con ordinazione al bancone, ma offrendo pur sempre la possibilità di mangiare seduti e con un servizio di ampia flessibilità. Questo format si adatta particolarmente in punti di viaggio come stazioni, aeroporti o centri commerciali. Vorremmo, inoltre, sviluppare un panino con un tocco svizzero per per valorizzare il territorio locale con il savoir-faire italiano. Così come in Italia ci sono state importanti collaborazioni con degli Chef stellati, ad esempio potremmo anche noi coinvolgere un rinomato Chef ginevrino, per dare un’impronta di creatività al nostro Panino Giusto».
Panino Giusto
Rue Pradier 6
1201 Ginevra
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