Wenn es nicht genügt, das eben aus dem Ofen gekommene Produkt zu kosten, um die Kompetenz und Professionalität des Protagonisten dieses Artikels zu erfassen, können wir seine Herkunft und sein familiäres Umfeld anführen: Reichen drei Generationen echter neapolitanischer Pizzabäcker DOC aus, um Raffaele Tromiro zu beschreiben? Sie sollten reichen, wenn man bedenkt, dass Raffaele der renommierteste Pizza-Unternehmer im Kanton Zürich ist, wo er in Meilen (an der „Goldküste“ von Zürich) jeden Tag, auch sonntags, eine beachtliche Menge an Pizzen für alle Liebhaber der neapolitanischen Pizza aus dem Ofen holt.
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Das schönste Kompliment für Raffaele ist, sich sagen zu lassen „Die Pizza ist hier besser als in Neapel“ doch was ist sein Geheimnis? „Wir sind die Einzigen in der Deutschschweiz - erklärt der Pizzameister - die das Produktionsreglement der echten neapolitanischen Pizza nach den Kriterien der Associazione Verace Pizza Napoletana befolgen. Diese Zertifizierung garantiert, dass die neapolitanische Pizza serviert wird, und unterscheidet sie von den vielen bestehenden Varianten.“ Und angesichts des unendlichen Angebots ist es keine Kleinigkeit, deren verschiedene Besonderheiten zu verstehen. Grundlegend wird auch die Wahl der Rohstoffe aus der Region Kampanien, die in seinem Lokal je nach Saison und ohne Zwang verarbeitet werden. In der Winterzeit gibt es zum Beispiel die Piennolo-Tomate vom Vesuv, die den Pizzen von Napulè jenen aromatischen Geschmack verleiht. Sehr zu empfehlen ist auch die Variante mit Mortadella und Pistazie aus Bronte und natürlich der zeitlose Klassiker Salsiccia e friarielli.
Raffaele Tromiro ist nicht nur ein Vertreter der italienischen gastronomischen Tradition, sondern auch ein Vulkan an Ideen. Er selbst zeigt mit Stolz die Hingabe an die Arbeit, verbunden mit der neapolitanischen Fantasie, die man in den Projekten erahnen kann, die er im Laufe dieser in der Schweiz verbrachten Jahre aufgebaut hat: allen voran die Schule. Man tritt also ans Katheder, um das Handwerk des professionellen Pizzabäckers zu lehren, in den hellen Räumen eines nahe gelegenen Standorts, in der angrenzenden Gemeinde Erlenbach (an der Zollerstrasse 12, CH-8703). Im Erdgeschoss finden wir die Ausstellung typischer Produkte - Tomaten, Mehle und Milchprodukte direkt aus Kampanien - und Mehle, die sich ideal für die Herstellung der Teige eignen und jeden Pizzaliebhaber begeistern würden, während wir im oberen Stockwerk den Schulungsraum und die Öfen mit den professionellen Arbeitsplätzen für die Schüler finden. Doch die Schule will sich nicht nur an jene richten, die einen (immer stärker gefragten) Beruf erlernen wollen, sondern ein Labor sein, das auch den einfachen Enthusiasten offensteht, die sich daran erfreuen, zu Hause Pizza zu machen. Man lernt, die Technik des Teigs zu perfektionieren, die Gehzeiten einzuhalten und die richtigen Mengen an Zutaten zu verwenden, ohne zu übertreiben „wie es oft geschieht“, denn allzu viel des Guten schadet. Auch ohne Holzofen lernt man, zu Hause die Hitze des verfügbaren Ofens zu steuern. „Diese Art von Mini-Kurs von zwei oder drei Stunden - fährt Raffaele fort - gliedert sich in drei Phasen: Sie beginnt mit einem theoretischen Teil, in dem die Eigenschaften der Mehle und der Gärung vermittelt werden; es folgt ein praktischer Teil, in dem jeder den Teig zubereitet, um dann die Pizza zu backen (die Schule stellt aus offensichtlichen Zeitgründen einen bereits gegangenen Teig zur Verfügung), und schliesslich der gesellige Teil, in dem die Teilnehmer am Ende der Lektion ihre eigene Pizza essen. Er ist ideal für Einzelpersonen, aber auch für Gruppen von Freunden oder Kollegen (auch aus der Arbeit), die einen interessanten, lehrreichen und unterhaltsamen Anlass teilen möchten.“ Raffaele bietet alles, was ein professioneller Pizzabäcker oder Amateur braucht: von den Mehlen bis zu den Mozzarelle, von den Belägen bis zur passierten Datterino-Tomate, aber auch die geeigneten Öfen zum Backen bei hohen Temperaturen, die man kaufen und auch für eine Produktion zu Hause nutzen kann. Im Grunde braucht es wenig, um das übliche Grillfest unter Freunden abwechslungsreicher zu gestalten und ein Abendessen zu Hause oder im Garten anzubieten. Bereichert freilich mit der gastronomischen Meisterschaft neapolitanischen Geschmacks.
Kleine Kuriosität: Raffaele ist auch im sozialen Bereich sehr aktiv, er hilft nämlich gerne Non-Profit-Organisationen und Behindertenverbänden und lädt sie zu einem Pizzakurs ein. Wir haben ihn bei einem seiner Kurse begleitet und werden bald Fotos und eine Reportage über einen den weniger Begünstigten gewidmeten Tag veröffentlichen.
Die Pizzeria Napulé
Kirchgasse 59
8706 Meilen
Telefon: 044 923 02 02
www.pizzerianapule.ch
Täglich geöffnet 11.30 - 14.00 und 18.00 - 23.00 Uhr
Die Pizzaschule
Pizza Fachschule
Zollerstrasse 12
8703 Erlenbach
Tel. 079 138 04 51
www.facebook.com/fimp.pizzafachschule.ch
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